Vlastnosti kuchárskych nožov

Najobľúbenejším a nenahraditeľným pracovným nástrojom v kuchyni je nôž. Ak hovoríme o stravovacích zariadeniach, kde pracujú profesionálni kuchári, potom je na prvom mieste špeciálny kuchársky nôž alebo kuchársky nôž. Toto zariadenie vám umožňuje vykonávať celú škálu operácií spracovania potravín potrebných v kuchyni.

Aký je rozdiel medzi kuchárskymi nožmi a bežnými kuchynskými nožmi?

Súprava náradia v serióznej kuchyni zvyčajne obsahuje sadu najmenej troch nožov. Medzi nimi určite nájdete kuchársky nôž. Hlavnou vlastnosťou takýchto kuchynských potrieb je ich špeciálna všestrannosť. Kuchársky nôž sa dá použiť na leví podiel krájania a krájania jedla.

Profesionálni kuchári si väčšinou takýto nôž vyberajú individuálne pre seba, čím vytvárajú podmienky pre jednoduchú a pohodlnú prácu. Na výrobu kuchárskych nožov sa zvyčajne používajú legované ocele, ktoré sa vyznačujú zvýšenou tvrdosťou. Tieto výrobky sa vyznačujú ostrou čepeľou a ťažkou rukoväťou.

Kuchárske nože sa úspešne vyrovnávajú s tromi hlavnými úlohami sekania, krájania a rezania a líšia sa aj svojimi parametrami od jednoduchých kuchynských nožov. Klasická verzia kuchárskeho noža je tiež väčšia ako iné profesionálne analógy.

Ďalším významným rozdielom takýchto zariadení je vysoká kvalita materiálu použitého na ich výrobu. Je to spôsobené tým, že počas prevádzky zažívajú výrazne väčšie mechanické zaťaženie ako kuchynské. To vysvetľuje aj vyššiu cenu profesionálnych rezných nástrojov, ktorá je niekoľkonásobne vyššia ako cena bežných.

Oceľ pre profesionálne kuchárske nože

Pri výbere kuchynského noža by ste mali zvážiť jeho účel, geometriu, jednoduchosť použitia a najmä jeho rezné vlastnosti. Posledný ukazovateľ závisí od druhu ocele použitej na výrobu čepele. Trvanlivosť reznej časti, ako aj jej odolnosť voči pôsobeniu organických zlúčenín z potravinárskych výrobkov, závisí od jej kvality.

Niekedy na označení vidíte tvrdosť ocele vyjadrenú v jednotkách Rockwell alebo HRC. Oceľ pre štandardné kuchynské nože má tento ukazovateľ v rozmedzí od 40 do 61 jednotiek tvrdosti.

Medzi domáce značky používané na výrobu nožov patria:

1. Oceľ 65X13. Má vysoké percento chrómu, čo znamená, že je prakticky nehrdzavejúci. Niekedy sa nazýva lekárska alebo chirurgická oceľ, pretože sa používa na výrobu lekárskych nástrojov. Väčšina značiek lacných nožov sa vyrába z materiálu 65X13. Táto oceľ je dosť mäkká, takže ostrenie čepele je celkom jednoduché, ale tiež sa príliš rýchlo otupí. Niektorí domáci výrobcovia po naostrení v továrni čepele kalia, čím im dodávajú požadovanú tvrdosť.
2. Oceľ 40X12 sa ľahko spracováva, ale nedá sa kaliť. Čepele z neho vyrobené sa preto rýchlo otupujú a ľahko ohýbajú. Avšak, nie sú náchylné na koróziu a nože vyrobené z 40X12 sú veľmi lacné. Použitie tejto značky bude opodstatnené, ak má domácnosť oceľ na brúsenie nožov.
3. Spoľahlivejšou možnosťou od domácich výrobcov by boli kuchynské nože vyrobené z ocele 95X18. Táto oceľ tiež nekoroduje a je veľmi esteticky príjemná, ale jej spracovanie vrátane tepelného spracovania je možné iba v továrenských podmienkach. Brúsenie čepele pomocou domácich nástrojov je nemožné, ale ostrie takýchto nožov vydrží dlho. Vady vo forme zvýšenej krehkosti a zárezov sú tiež možné, keď neskúsení výrobcovia prehrievajú čepele. Vo všeobecnosti je oceľ 95X18 jednou z najlepších možností. Používa sa na výrobu kuchárskych nožov, ako aj suvenírových čepelí.
4. Oceľ 50X14MF je univerzálna a high-tech domáca značka. V dôsledku toho ho používajú iba renomované spoločnosti s príslušným vybavením. Ak sa dodrží technológia tepelného spracovania, nože z nej vyrobené získajú príslušné pevnostné charakteristiky a požadovanú elasticitu. Podľa používateľov sú dlhé a tenké čepele nožov vyrobených z 50X14MF krehké, preto si vyžadujú opatrné zaobchádzanie.

Pokiaľ ide o zahraničné vzorky ocele, lacné čínske výrobky vstupujúce na náš trh sú vyrobené z relatívne lacnej triedy 420. Negatívna povesť čínskych nožov je spôsobená zlým spracovaním materiálu, hoci táto oceľ má určité výhody. Nože z neho vyrobené nehrdzavejú, získali vysoké hodnotenie od európskych výrobcov, čepele vyrobené z ocele 420 sú medzi potápačmi žiadané.

Treba poznamenať, že ak si kúpite dovážaný nôž vyrobený z tejto ocele, musíte zohľadniť jeho krajinu výroby. Najmä nože vyrobené v Španielsku majú veľmi mäkké rezné hrany, zatiaľ čo švajčiarske, nemecké a rakúske výrobky majú tvrdú čepeľ a úhľadné ostrenie.

Príjemnou výnimkou sú americké nože vyrobené z ocele 420. Ich čepele majú tvrdosť 50-60 HRC, sú starostlivo spracované a vyznačujú sa malou hrúbkou s vysokým stupňom elasticity.

Označenie čepele nemusí vždy obsahovať číslo 420. Málo známi výrobcovia zvyčajne na čepele neumiestňujú označenia alebo na ne umiestňujú nápis ako Stainless Steel, čo znamená „nehrdzavejúca oceľ“. Známe značky sa naopak k takýmto označeniam uchyľujú len zriedka.

Druhou najbežnejšou triedou ocele na nože je 440C. Dlho bol lídrom medzi zahraničnými výrobcami vďaka svojej tvrdosti a ľahkému spracovaniu.

Typy kuchárskych nožov

V profesionálnych kruhoch je zvykom rozlišovať takzvané „šéfkuchárske trio“ nožov, ktoré musí mať každý kuchár:

• Kuchársky nôž je hlavným pracovným nástrojom, ktorý vám umožňuje nielen krájať mäso alebo hydinu, ale aj krájať zeleninu.
• Zubový nožík určený na krájanie chleba, ako aj zeleniny a ovocia. Vonkajšia podobnosť s pílou však umožňuje tomuto nožu, dlhému asi 20 centimetrov, pracovať veľmi jemne, bez toho, aby preliačil mäkké výrobky.
• Malý nôž s dĺžkou približne 6 – 8 centimetrov na šúpanie zeleniny a spracovanie ovocia.

Japonské kuchárske nože

Jedným z tradičných svetových lídrov vo výrobe vysoko kvalitných profesionálnych kuchynských rezacích nástrojov je Japonsko.

V tejto krajine sa vyrába viac ako 700 rôznych druhov nožov. Obzvlášť slávny medzi nimi je kuchársky nôž s názvom „Santoku“, čo sa prekladá ako „tri cnosti“. Tento univerzálny nôž je určený na mäsové výrobky, ryby a rastlinné materiály vo forme zeleného ovocia a zeleniny. Tento japonský kuchársky nôž, ktorý dokáže s ľahkosťou krájať, sekať a krájať, je snom každého kuchára.

Európske nože

Výrobky od európskych výrobcov, najmä nemeckých, nie sú v Rusku o nič menej populárne. Slávna solingenská oceľ sa osvedčila v priebehu storočí. Vo Francúzsku sa hlavná výroba nožov sústredila v meste Their. Zároveň kuchynské nože nadobudli svoj známy vzhľad niekde na prelome 18. a 19. storočia.

Dnes sa však na tomto kontinente vyrába len malý počet nožov od známych európskych značiek. Prevažná väčšina výroby sa presunula do regiónu juhovýchodnej Ázie a to, čo sa dnes vyrába v Európe, sa výrazne líši kvalitou od produktov, ktoré sa vyrábali pred niekoľkými desaťročiami.

Veľkosti kuchárskych nožov

Takéto výrobky sa vyznačujú širokou čepeľou, ktorej presnosť rezania sa dosahuje vďaka jej hmotnosti. Najobľúbenejšia dĺžka čepele je približne 20 cm. Takéto nože sú univerzálne, pretože sa hodia do každej ruky a krájajú všetko od veľkých kusov mäsa až po malú zeleninu. Skúsení kuchári nie sú obmedzení na túto dĺžku a uchyľujú sa k výrobkom do 25-30 cm.

Výber kuchárskeho noža

Kritériá výberu takéhoto produktu sú:

• kvalita ocele, z ktorej je takýto nôž vyrobený;
• kvalita jeho čepele;
• brúsenie reznej hrany;
• stav rukoväte;
• jednoduchosť použitia.

Vlastnosti ocele určujú čas, počas ktorého si nôž zachová svoju reznú schopnosť, či bude náchylný na koróziu a hlavné vlastnosti starostlivosti o tento výrobok. Hlavné druhy ocele používané pri výrobe kuchárskych nožov boli opísané vyššie.

Jeho čepeľ by nemala mať žiadne drsnosti, triesky ani škrabance, mala by mať jednotnú štruktúru. Rezná hrana musí byť bez triesok a preliačin. Uprednostniť by sa mali výrobky s čepeľami dostatočnej hrúbky a hladkými leštenými povrchmi.

Čo sa týka rukovätí, existujú dva typy. V prvom prípade sa kovová časť rozprestiera po celej dĺžke rukoväte, v druhom – do polovice alebo dosahuje 2/3.

Prvá možnosť je výhodnejšia z hľadiska optimálnej rovnováhy.

Dôležité! Ak sa na rukoväť dostane tekutina, nemala by vám spôsobiť šmyknutie ruky.

Pokiaľ ide o pohodlie, nôž by nemal byť príliš masívny a jeho rukoväť by mala dobre sedieť v ruke.

Určenie kvality ostrenia

Najlepším spôsobom, ako otestovať ostrosť kuchynských nožov, je takzvaný „paradajkový test“. Za týmto účelom vezmite zrelú paradajku a bez stlačenia odrežte plátok od samého okraja zeleniny. Ak sa koža režú ľahko a bez námahy, nôž je dobre nabrúsený.

Starostlivosť o kuchynské nože šéfkuchára

Vysokokvalitné nože si vyžadujú špeciálnu starostlivosť:

• skladované oddelene od ostatných kuchynských potrieb, pre ktoré by mali byť uchovávané na špeciálnych stojanoch alebo zabalené v látke;
• ihneď po použití by sa mali umyť a utrieť suchou handričkou;
• Neumývajte nože v umývačke riadu;
• Na nože by sa mali vyberať dobré dosky, pričom najlepšou voľbou sú drevené;
• Na umývanie nožov z uhlíkovej ocele nepoužívajte horúcu vodu.

Populárne modely od známych výrobcov

Samura Mo-V (SM-0094)

Nože Samura sú vyrobené z ocele AUS-8 s vynikajúcimi výkonnostnými vlastnosťami. Tieto odolné, spoľahlivé a pohodlné výrobky s ergonomickou rukoväťou zo sklenených vlákien sú cenovo dostupné a žiadané šéfkuchármi v mnohých popredných reštauráciách.

Počas krájania sa jedlo nelepí na čepeľ. Tieto výrobky sa ľahko čistia a nevyžadujú špeciálne skladovacie podmienky.

Kuchársky nôž Tojiro (F-807) 18 cm

Japonský todžiro je viacúčelový produkt. Jeho hlavným použitím je drvenie zeleniny a krájanie mäsa a čepeľ noža sa dá použiť na šľahanie mäsa. Čepeľ je vyrobená z ocele VG10, tvrdosť reznej hrany je 60 HRC, čo umožňuje pracovať s presnými rezmi na akejkoľvek doske.

Séria kuchárskych nožov „Tramontina Century“

Tieto nože sú známe svojou dostupnosťou medzi kovanými výrobkami z ocele DIN 1.4110. Rad Century Tramontina bol vytvorený špeciálne pre reštaurácie aj domáce varenie.

Kuchárske nože "Sila žuly"

Nože tejto série, vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, majú špeciálny „mramorový“ povlak čepele Granitex. Špeciálny tvar čepele uľahčuje jej používanie, pretože sa na ňu nelepia čiastočky jedla.

Kuchárske nože "Samura"

Vyznačujú sa ostrosťou a vysokou odolnosťou reznej časti a ich špeciálna tvrdosť eliminuje potrebu brúsenia. Tieto výrobky sú vybavené ergonomickou plastovou rukoväťou, ktorá zabraňuje šmýkaniu.

VIDEO: Aké nože používajú kuchári v kuchyni.