Nože na filetovanie rýb

Pri krájaní trofejného úlovku chce každý rýchlo rozrezať to, čo ulovil, a uvariť to vonku. Na nakrájanie šťuky alebo lososa na úhľadné kúsky potrebujete nôž na rybie filé - najlepšie časti chrbta sa dajú ľahko oddeliť od kože a kostí pomocou takéhoto nástroja. Kúpa dobrých nožov je náročná úloha, preto je dôležité poznať všetky zložitosti výberu.

Ako sa volá nôž na krájanie rýb a jeho vonkajšie vlastnosti

Rezací nástroj na spracovanie morských plodov sa bežne nazýva „filetovací nôž“. Kupuje sa ako sada, ale častejšie ako iné sa používa flexibilný filetovací nôž. Toto praktické zariadenie je často súčasťou štandardnej súpravy na prípravu mäsa a rýb na varenie špecifických jedál.

Vo väčšine prípadov bude medzi inými guru vychytávkami aj kvalitný značkový nôž na rybie filé. Jeho charakteristické vlastnosti:

• úzka, zakrivená čepeľ;
• rukoväť vyrobená z prírodných materiálov s ergonomickým tvarom (s obmedzovačom čepele alebo opierkou na palec, s predĺžením rukoväte na konci);
• kožené alebo látkové puzdro na nosenie ostrej čepele, do ktorého sa vkladá iba čistá a suchá.

Špecifiká filetovacieho noža

Ostré nože uľahčujú krájanie mäsa a rýb na tenké, rovnomerné kúsky. S kvalitným nástrojom rýchlo oddelíte kožu a kosti čerstvo ulovenej zveri na kebab alebo pripravíte rybu na rybaciu polievku priamo vo voľnej prírode.

Nože sa líšia tvarom, dĺžkou a veľkosťou čepele. Každý profesionál má celý arzenál zariadení rôznych formátov na krájanie plátkov mäsa a rýb, aby vyhovoval akýmkoľvek požiadavkám.

Užitočná rada! Ak chcete dosiahnuť vysokokvalitný rez s minimálnou stratou mäsa na chrbtici, vyberte nôž približne jeden a pol krát väčší ako je šírka jatočného tela.

Dobré čepele zostávajú dlho v perfektnom stave, ale časom ich treba „priviesť späť k životu“. Nie je možné nabrúsiť si japonský alebo fínsky filetovací nôž svojpomocne, ktoré sa považujú za najlepšie spomedzi svojich analógov pre profesionálov. Na jednorazové ostrenie môžete použiť elektrický ostriak; neskôr využite služby špecialistov.

Profesionálne náradie je vždy udržiavané v perfektnom stave, inak nebude možné získať maximálne množstvo vykosteného mäsa. Často sa po správnom spracovaní zdá, že objem filé je pred rezaním väčší ako samotná kostra. Toto je najlepšie potvrdenie, že profesionál pracoval so správne vybraným nožom s naostrenou čepeľou.

Druhy nožov na filetovanie rýb

Japonci spravidla v reštauráciách ručne pripravujú tenké plátky pre veľké množstvá sushi. Dobrý krájač sa ľahko používa, oddeľuje najlepšie časti tuniaka a úhľadne odreže filety od hrubej kože pstruha alebo ružového lososa.

Každý japonský majster má svoj vlastný nôž, ktorý sa pohodlne zmestí do dlane, jeho ostrá ohybná čepeľ ľahko vytvára lahodné tenké kúsky rovnakého tvaru.

V našej kultúre sa dobré vybavenie pre ázijskú kuchyňu len začína udomácňovať. Vysokokvalitné turistické, poľovnícke a kuchynské nože pre profesionálov vyrobené z legovanej ocele dobre zvládajú „povinnosti“ japonského noža. Odborníci si dobre uvedomujú svoje odrody, hoci nie sú lacné.

Turista

Lovci a rybári tiež často používajú filetovacie nože na krájanie čerstvo ulovených trofejí priamo na mieste. Odvádzajú skvelú prácu s štedrým úlovkom a stále teplým mäsom z diviny.

Dôležité! Počas turistiky alebo pikniku sa neodporúča používať tenkú čepeľ na iné účely.

Je dôležité mať so sebou aj ďalšie vybavenie, keď idete von – nože, špajle a sekerky. V opačnom prípade hrozí poškodenie, zlomenie alebo dokonca zranenie drahým príslušenstvom na dokonalé krájanie lahodných priesvitných plátkov. Dobré zariadenie má úzku špecializáciu; Nedá sa použiť na sekanie kostí, vyprážanie kusov mäsa na ohni ani hobľovanie dreva na založenie ohňa.

Profesionálny

Kvalitný nástroj musí byť spoľahlivý a nesmie sa zlomiť počas namáhavej práce v rukách majstra. Preto Japonci uprednostňujú flexibilné verzie rybárskych nožov, ktoré sa iba ohýbajú. Každý guru ich má aspoň tucet a pol, nepočítajúc iné zariadenia na varenie mäsa a rýb, čistenie a krájanie zeleniny.

Elektrické

Tradície rôznych krajín stanovili určité požiadavky na tvar nožov, materiály na výrobu čepele a rukoväte a existujú aj tradície bezpečného skladovania. Dvadsiate storočie dalo kuchynským robotníkom elektrické vybavenie a existovali aj mechanické nože, ktoré uľahčovali spracovanie hôr úlovkov.

Japonskí profesionáli často nepracujú s elektrickým náradím, zvyčajne ho používajú iba na porciovanie tiel na rybích trhoch predtým, ako sa preferované časti tuniaka alebo marlína odošlú do reštaurácií.

Sada elektrických stolových nožov obsahuje puzdro, niekoľko vymeniteľných nadstavcov rôznych dĺžok a konfigurácií, ako aj vidličky na držanie produktu. Elektrický pohon je pripojený k rukoväti.

Materiál rukoväte s filetom

V rybárskom vybavení sa cení nielen ohybná a tenká čepeľ, ale aj poriadna rukoväť.

Základné požiadavky na rukoväte nožov:

• protišmykový materiál, najlepšie prírodného pôvodu s impregnáciou odpudzujúcou nečistoty;
• základňa neabsorbuje vlhkosť a špecifický rybí zápach;
• Nôž sa rýchlo vyčistí aj po krájaní mastných rýb.

Rúčky sú vyrobené z tradičných aj moderných syntetických materiálov.

1. Korkové drevo s impregnáciou. Elitná základňa, používaná po mnoho rokov bezchybnej práce. Drážky pod dlaňou sa postupne vytvárajú počas pracovného procesu, čo si cenia skutoční guruovia. Ako filetér pracuje iba jeden kuchár.
2. Drahé odrody mäkkého dreva - nože vyzerajú veľmi slušne, rukoväť sa smerom ku koncu rozširuje. Najčastejšie takto vyzerá tradičná japonská čepeľ na filety.
3. Guma alebo viaczložková high-tech guma. Veľmi pohodlné produkty rôznych farieb a dizajnov, výhodou je, že sa v mokrých rukách nekĺžu. Rukoväť je zvyčajne rovná so zarážkami pozdĺž okrajov.
4. Polyméry a plasty – pre lacné turistické a poľovnícke nože. Sú lacné, ale pohodlné, praktické a ľahko sa čistia.

Pri výbere nožov na lov, rybolov a pikniky je dôležité zvoliť si model, ktorý vám pri manipulácii s úlovkom nezamrzne ruku.

Aká oceľ sa používa na zaoblenú čepeľ

V staroveku sa používali kostené nože, získané štiepením holennej kosti veľkého zvieraťa. Boli veľmi ostré a ich úzky klinovitý tvar sa podľa archeológov dosiahol častým brúsením na kameni.

Dnes sa používajú najlepšie druhy nehrdzavejúcej ocele, napríklad X30Cr13 (chrómový povrch), ktorá zostáva dlhodobo v prevádzkovom stave bez dodatočného brúsenia.

Na iné kuchynské manipulácie sa neodporúča používať univerzálne filetovacie nože. Skôr či neskôr sa kvôli nesprávnemu používaniu otupí. Úzka špecializácia zaručí dlhodobú prevádzku. Po použití je potrebné čepeľ utrieť ručne a uskladniť ju v puzdre alebo špeciálnych kuchynských stojanoch.

Drahé značkové nože sa vyznačujú zliatinou špeciálneho zloženia, ktoré je utajené. Je to kalená oceľ s prísadami, ktoré jej dodávajú flexibilitu a pevnosť. Vysokolegované zliatiny sa vyznačujú vysokou pevnosťou a flexibilitou, nehrdzavejú a zachovávajú si svoju primárnu ostrosť. Možné sú aj iné možnosti, podobne ako spájkovanie karbidom na vrtákoch.

Ako si vybrať nôž na krájanie rýb

Filety boli dlho známe len špecialistom v drahých reštauráciách. S popularizáciou japonskej kuchyne sa sushi začalo ponúkať všade a kuchári sa snažia vyzbrojiť pôsobivým vybavením. Hoci často ponúkajú len zdanie japonských nožov pre profesionálov, za niektoré exempláre sa oplatí zaplatiť skutočnú cenu.

Tajomstvá spracovania.

1. Veľké jatočné telá sa po ulovení ihneď zabíjajú a vypitvujú sa veľkým zúbkovaným nožom, ktorý si dobre poradí s kožou lososa.
2. Na krájanie morských rýb (ostriež, treska) sa používa čepeľ s priehlbinami, potom sa hustá dužina lepšie oddeľuje od hladkého povrchu.
3. Mrazené výrobky tvoria hlavný objem dodávok do odľahlých regiónov. Malé ryby sa ľahko krájajú krájačom, zatiaľ čo veľké jatočné telá sa dajú krájať sekáčikom alebo nožom v tvare píly.
4. Nože na rybie filé sú najlepšími pomocníkmi pri príprave tenkých kúskov a priehľadných plátkov z čerstvých produktov, ktoré neboli zmrazené.

Odborníci odporúčajú mať na spracovanie akéhokoľvek úlovku niekoľko filetovacích strojov rôznych formátov. Klasický rybí nôž má malé rozmery, s čepeľou nie dlhšou ako 32 cm.

Odporúča sa zvoliť ohybnú čepeľ, ktorá je odolná voči zlomeniu v miestach spojov s rukoväťou. V jednodielnom výrobku je „žila“ čepele viditeľná zospodu aj zhora.

Ako používať nástroj na filetovanie

Klasická súprava na krájanie rýb obsahuje niekoľko položiek. Je lepšie rezať, čistiť a filetovať pomocou rôznych nástrojov. Na spracovanie veľkých jatočných tiel s kožovitou kožou je vhodný veľký zúbkovaný nôž. Hrubú dužinu rozmrazeného pstruha alebo ružového lososa je lepšie rezať tenkou čepeľou pod uhlom, pričom od kože oddeľujete rovnaké plátky.

Japonci dokonca používajú zariadenia, ktorých účel je ťažké uhádnuť; každý si vyžaduje špeciálne zručnosti. Hotové výrobky sa krájajú pomocou krájača. Špeciálna čepeľ má zúbkovaný okraj, čo uľahčuje odrezávanie plutiev a chvosta. Základné manipulácie pri varení rýb:

• odvápňovanie;
• sťatie hlavy;
• odstránenie plutiev a chvosta;
• roztrhanie brucha a vypitvanie (odstránenie vnútorností, ktoré často obsahujú kaviár);
• rozdelenie na dve časti pozdĺž línie chrbtice;
• tvorba filé s následným odstránením rebier a iných kostí.

Na získanie filé potrebujete vhodný povrch - dosku na krájanie alebo niečo podobné. Rezačka filetov sa používa pomaly, pričom sa dužina oddeľuje od kože a chrbtice. Ak chcete rovnaké plátky, narežte ich šikmo a potom oddeľte od šupky.

Dôležité! Ak nemáte po ruke nôž na odstraňovanie kože alebo špeciálnu škrabku, šupiny je možné odstrániť ihneď po ulovení pomocou zadnej strany čepele.

Ak chcete zistiť, ako skutoční profesionáli používajú rezačku filé, najlepšie je pozrieť si video – je to veľmi zaujímavé. Žiaden japonský majster ani majster na úrovni Michelin však úplne neodhalí svoje profesionálne tajomstvá. Darí sa im rybu rozrezať tak, že objem filé je väčší ako hmotnosť jatočného tela.

Najlepšie filetovacie nože na ryby

Medzi nástrojmi na spracovanie morských plodov, ktoré sa dnes vyrábajú, sú fínske a japonské filetovacie stroje vysoko cenené. Nemci a Belgičania za nimi veľmi nezaostávajú. Domáce remeselné dielne vyrábajú skutočné majstrovské diela pre elitný lov a rybolov, ak existuje najlepšia oceľ na filetové nože. Dnes vynikajúce produkty ponúka SV Klinok a Russkiy Bulat. Exkluzívne predmety s monogramami majiteľa na puzdre a gravírovaním na čepeli si objednávajú aj na zahraničné safari a rybolov na exotických ostrovoch.

Skutočné „fínske nože“ a vynikajúce kuchynské „krájače“ vyrábajú Škandinávci – spoločnosti Marttiini a Rapala. Široký sortiment produktov vrátane filé rôznych formátov.

Najlepšími výrobcami boli uznané japonské spoločnosti Kasumi, Guito Deta a Yanagida. Z hľadiska pohodlia a odolnosti nemajú obdobu. Klasické - nástroje od Samuru OKINAWU, ktoré sa pripravujú na cisárskom dvore. Filety sa nazývajú „vŕbový list“, rukoväť je vyrobená z prírodného dreva bez impregnácie. Táto krajina tiež vyrába „bezpečné“ lacné nože pre Európanov.

Nemci majú bezchybné príklady, ktoré zásobujú takmer celú Európu – produkty od spoločnosti Wusthof. Francúzi zvládli výrobu skladacích nožov pre poľovníkov a rybárov - ide o produkty spoločností Laquiole a Opinel. Dobré nože od Berghoffu sa vyrábajú v Belgicku.

Značkové kuchynské náčinie sa často ponúka v sadách rôznych dĺžok a tvarov, úhľadne zabalené v puzdre s logom. Najdôležitejším kritériom však nie je značka, gravírovanie na čepeli alebo krásne kožené puzdro, ale ergonomická rukoväť. Pri kúpe je potrebné vyskúšať si vec na ruke. Japonci uprednostňujú nástroje s opierkou na prsty, takže vám pri práci s akýmkoľvek záchytom nevykĺznu z rúk.

VIDEO:Krájanie rýb filetovacím nožom Tramontina.